Il burro è una della materie grasse più nobili in pasticceria per il semplice motivo che ha una predominanza sensoriale ineguagliabile. 

Essendo un ricavato dal latte apporta al dolce il suo sapore e aroma, solamente che arricchito in grassi.

Ed è uno dei motivi per il quale viene scelto con maggiore interesse nelle preparazioni.

L’olio invece..

O meglio, gli oli, nella loro  grande maggioranza , non hanno un sapore o un aroma che li contraddistingue nelle preparazioni.

Eccetto per l’olio d’oliva o di cocco ( ad esempio ) che riescono ad essere predominanti nel sapore e nel aroma.

Se dovessimo osservare la consistenza dei grassi al cambiare delle temperature, possiamo immaginare come si potrebbe presentare un dolce nel finale..

Cosa voglio dire ? 

Che i due grassi con l’esposizione alle temperature assumono diverse consisteze..

Facciamo un esempio :

• Il burro alla temperatura d 4 gradi è completamente duro.
• Alla temperatura di 10 gradi è semiduro. 
• Alla temperatura di 18 gradi è cremoso.
• Alla temperatura di 32 gradi è fuso ed assume una forma oleosa.

l’olio invece a differenza del burro :

• Alla temperatura di 4 gradi risulta cremoso.
• Alla temperatura di 10 gradi è parzialmente oleoso e cristallizzato.
• Alla temperatura di 15 gradi è oleoso.

Con questo cosa voglio dire ? 

Che i due grassi si comportano diversamente al cambiare delle temperature e ciò accadrà anche nei dolci che realizziamo.

Ecco perché i cake all’olio sembrano più umidi e morbidi di quelli al burro.

Proprio perché la struttura del grasso è diversa.

Questo è uno dei motivi per cui spesso si sceglie un grasso al posto di un altro.

I due grassi hanno dei pro e dei contro…

Come stiamo notando ognuno può avere un motivo valido fin ora per essere scelto come ingrediente nella ricetta dei nostri cake.

Ma dobbiamo ricordare che il dolce da forno è anche chiamato dolce da credenza..

Ciò significa che è un dolce che viene conservato a temperatura ambiente.

Ecco i grassi hanno la capacità di deteriorare facilmente se esposti alla luce, fonti di calore, umidità ecc..

E ci sono grassi che rispondo meglio alle sollecitazioni esterne.

Ad esempio il burro a differenza degli oli e molto meno sensibile e impiega più tempo ad irrancidire.

Gli oli invece, hanno questa particolarità di essere molto sensibili alle fonti di calore, luce ecc..

Motivo per il quale, essendo formati da grassi insaturi, irrancidiscono molto più velocemente.

Questo è dato dal loro contenuto del acido grasso linoleico.

Negli oli in cui sarà presente una maggiore quantità di linoleico a differenza del oleico..

Avrà modo di deteriorarsi più velocemente.

Se invece scegliamo un olio alto oleico, questo sarà più resistente alle sollecitazioni esterne.

Ecco che se scegliamo di realizzare un cake all’olio, è preferibile usare un olio alto oleico.

Mentre il burro è ottimo già di suo.

I due grassi possono essere usati in diversi modi nella creazione dei cake.

E il loro impiego può dare consistenze opposte nel dolce da forno.

Ad esempio il burro nella maggior parte dei casi viene utilizzato dai 18 a 20 gradi, ad una consistenza cremosa.

Consistenza che gli permette di montare e di dare una determinata struttura al dolce.

Gli oli invece sono grassi al 100 % e entrano all’interno di un’impasto come lubrificante, senza dare effetti specifici, condividendo unicamente la morbidezza e la compattezza del dolce.

Cosa che il burro può fare anche ma è molto più versatile, riuscendo anche a montare.

Infatti se prendiamo due ricette, uguali e cambiamo l’suo del grasso, possiamo notare notevoli differenze nel finale.