Fermentare.

Quando si parla di lievitati spesso si arriva a parlare ( ma anche per il percorso prestabilito degli impasti ) di fermentazione, ma che cos’è e perché è così importante ? Oggi osserveremo questo capitolo.

Cos’è la fermentazione?

La fermentazione è un processo biologico anaerobico che converte gli zuccheri e gli amidi in sostanze più semplici. Nella fase di riposo a determinate temperature, fa sì che lieviti e batteri convertano gli zuccheri in anidride carbonica, cambiando le caratteristiche dell’impasto tra acidità, aromi e condizioni ( se eseguita correttamente ) di cottura favorevoli . Questo è ciò che fa lievitare l’impasto.

Oltre all’impasto, la fermentazione viene utilizzata anche per la produzione di:

• Latticini, come formaggio, yogurt, kefir, kumis
• Idrocolloidi, come la gomma di xantano
• Acidi organici, come l’acido citrico
• Enzimi
• Cioccolato e aromi
• Vitamine e antibiotici

Come funziona

Nei prodotti da forno la fermentazione è una complessa serie di reazioni biologiche che permettono all’impasto di lievitare. Viene eseguito da ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae , lievito selvatico e batteri dell’acido lattico (LAB). Questi microrganismi iniziano consumando gli zuccheri semplici presenti nella farina e generati dall’amilasi. Questo produce CO ₂ e altri composti, che sono responsabili del sapore e della consistenza unici degli impasti lievitati

Il processo inizia quando il lievito viene aggiunto alla farina e all’acqua, sia come singoli ingredienti che come preferenza. Continua attraverso le prime fasi della cottura in cui il lievito viene inattivato dal calore. Il tasso più veloce si verifica durante le fasi di lievitazione e primavera del forno.

Fasi di fermentazione degli impasti lievitati:

1. Fase iniziale (passaggio facoltativo): Farina, lievito, acqua vengono fermentati a lungo. Questo è essenziale per lo sviluppo di sapori unici  e per migliorare la durata di conservazione. ( le cosi dette paste fermentate ) 
2. Prima fermentazione: Primo impastamento che crea la prima interazione tra gli ingredienti con la conseguente puntatura.
3. Seconda fermentazione: Avviene dopo la fase di puntatura..
4. Lievitazione: dopo la preparazione dell’impasto e può durare da 1 ora a 1 giorno.
5. Cottura : I prodotti  si espandono a causa del lievito e della generazione di vapore.

Condizioni ideali per la fermentazione di lieviti e LAB nell’impasto:

• pH: da prevalentemente acido a leggermente acido (4,1–6,5).
• Temperatura: (26–28°C). A temperature più basse, la fermentazione rallenta mentre temperature più alte producono aromi indesiderati e un eccessivo accumulo di acido.
• Umidità relativa (RH%) : idealmente tra il 50% e il 90%.
• Livello di zucchero: Livelli più elevati possono avere un impatto negativo sull’attività microbica a causa della pressione osmotica. Gli zuccheri residui non fermentati sono necessari durante la cottura per il corretto sviluppo del colore della crosta.
• Livello di sale: Livelli più elevati esercitano un notevole stress osmotico sulle cellule di lievito.
• Contenuto d’acqua: i livelli di assorbimento del 50,0% o superiori, in base al peso della farina, sono ottimali. Livelli più alti portano a un’attività del lievito più veloce/incontrollabile.
• Livelli di lievito/LAB: maggiore è il livello di lievito/LAB, minore è il tempo totale di fermentazione necessario per far maturare l’impasto.

Per LAB* Intendiamo i Batteri lattici

La fermentazione è una parte fondamentale per ottenere un impasto di qualità. Sapere cosa influisce sul processo consente di regolare gli elementi per migliorare il processo per ottenere prodotti dall’aspetto e dal sapore migliore. 

Riflessione finale..

Mentre molti di noi sono abituati a leggere semplicemente una ricetta passo dopo passo per creare Lievitato o un prodotto qualsiasi , spesso non capiamo alcuni dei processi che fanno funzionare le nostre ricette. Comprendere la fermentazione amplia l’uso delle ricette consentendo di modificare o regolare alcuni dei fattori che le fanno funzionare. Cuocere è facile se segui semplicemente la ricetta, ma sperimentare nuove idee attraverso la comprensione del processo di fermentazione può rendere la cottura ancora più piacevole.